На современном высокотехнологичном производстве специалисты своего дела тщательно отбирают мясо для дальнейшего изготовления мясопродуктов. Качество поставляемого сырья не только должно соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям пригодным для пищевых целей, но также удовлетворять конкретные требования данного производства.

Производство мяса часто задействует:

- кровь и кровепродукты (перед добавлением крови, её сначала осветляют, прибегая к химическому способу, ещё используют плазму крови светло-желтого цвета);

- яйца и яйца продукты (их функция заключается в том, чтобы придать больше клейкости и упругости фаршу, очень важно следить за свежестью яиц, нередко вместо них используют яичный меланж);

- молочные продукты (за счет молока улучшается вкус, а пищевая ценность возрастает, так как молоко богато минералами и витаминами, а также белками, которые необходимы человеческому организму).

Все колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша с добавлением соли и различных специй. Готовые колбасные продукты могут быть как в оболочке, так и без неё, могут быть термически обработаны или подвергнуться ферментации.

Специи

В колбасном производстве особую роль занимают пряности, ароматные специи. Чаще всего применяют:

- корица,

- кориандр,

- кардамон,

- лавровый лист,

- тмин,

- мускатный орех,

- перец в ассортименте.

Специи нужно выбирать свежие, и особое внимание уделять их хранению, чтобы они не потеряли свой аромат. Существуют более экстравагантные специи, например - фисташки, трюфели, коньяк с горчицей. Такие пряности, конечно, добавляют менее редко, но вкус получается удивительный. Некоторые производства по выпуску колбас заменяют естественные специи на экстракты, объясняя это тем, что хранение вспомогательного сырья экономичнее и качественнее, так как идет полное отсутствие микроорганизмов. Применяют экстракты строго согласно рецептуре.

Оболочки

Колбасы выпускаются в оболочках. Промышленность использует как естественные оболочки, так и искусственные.

Естественные оболочки

Естественные оболочки – это кишки, по своему свойству они очень эластичные, прочные, сохраняются и расширяются при термической обработке. Кишки хорошо очищают и промывают, они должны быть без запаха. Единственный минус настоящей оболочки – это размер, который порой затрудняет автоматизацию промышленности.

Искусственные оболочки

Выделяют следующие оболочки:

- белковые

- целлофановая

- из полимерных материалов

- вискозно-армированная целлюлозная.

Все искусственные оболочки должны быть определенных, стандартных размеров, обладать прочностью. Изделия в таких оболочках могут храниться при комнатной температуре.